La transición hacia dietas vegetales y la eliminación progresiva de la carne y los lácteos es crucial para abordar los desafíos ambientales y de salud en los países occidentales de altos ingresos (1). Una alimentación vegetal integral saludable se centra en el consumo diario de una variedad de frutas, verduras, setas, legumbres, cereales integrales, frutos secos y semillas. Las alternativas procesadas a la carne y la leche son una opción útil para complementar este tipo de dieta, porque facilitan la transición sin renunciar a la comodidad y las costumbres. Un estudio publicado la semana pasada en Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) analiza varias alternativas a la carne y la leche desde una perspectiva multidisciplinar, evaluando su impacto en la nutrición, la salud, el medio ambiente y los costes. El estudio confirma que tanto los productos vegetales tradicionales como los innovadores tienen un enorme potencial para mejorar la salud pública y reducir la considerable carga medioambiental de los alimentos que consumimos.
Métodos: El análisis utilizó un enfoque multicriterio para comparar los productos disponibles en países de altos ingresos, evaluando los impactos tanto por porción como por caloría. Se compararon las alternativas de carne y leche con los productos de origen animal que buscan reemplazar, así como con los alimentos vegetales no procesados de los que se derivan. Las categorías incluyeron alimentos procesados (como hamburguesas y leches vegetales) y alimentos no procesados (como la soja, los guisantes y las alubias). Se analizaron cuatro dominios: nutrición, salud, medio ambiente y costes.
Figura 1. Comparación por porción de alternativas de carne y leche en aspectos nutricionales (A), de salud (B), ambientales (C) y de coste (D). La comparación nutricional (A) muestra las densidades nutricionales (nutrientes por porción como proporción de la ingesta diaria recomendada de ese nutriente) de los nutrientes relevantes para los desequilibrios nutricionales actuales en los países de altos ingresos. La comparación de salud (B) muestra los cambios en el riesgo general de enfermedad que resultan de los cambios específicos en el riesgo de enfermedad coronaria, accidente cerebrovascular y cáncer. La comparación ambiental (C) se expresa en relación con un alimento de referencia, en particular la carne vacuna en la comparación de alternativas a la carne y la leche en la comparación de alternativas a la leche, cuyos impactos ambientales se normalizaron al 100% para la comparación. La comparación de costes (D) muestra los costes por porción de alternativas de carne y leche en dólares estadounidenses ajustados por las diferencias en la paridad del poder adquisitivo (PPA) entre países.
Figura 2. Implicaciones nutricionales (A), de salud (B), ambientales (C) y de costos (D) de reemplazar, por caloría, toda la carne en las dietas con alternativas a la carne y todos los lácteos en las dietas con alternativas a la leche. Todos los cambios se expresan en comparación con las implicaciones nutricionales, de salud, ambientales y de costos de las dietas actuales.
Resultados en cuanto a nutrición: Las alternativas vegetales a la carne y la leche mostraron niveles más altos de fibra, potasio y vitaminas en comparación con los productos de origen animal. La sustitución de la carne y la leche por sus alternativas vegetales redujo los desequilibrios nutricionales hasta un 5%. La mayoría de los cambios en los desequilibrios nutricionales se debieron a reducciones de las grasas saturadas y a aumentos de la fibra y el potasio.
Salud: Los riesgos de enfermedades crónicas como las cardiovasculares y el cáncer disminuyeron significativamente con las alternativas de origen vegetal. En cambio, las carnes se asociaron con un mayor riesgo. Reemplazar toda la carne o los lácteos por alternativas vegetales (con las mismas calorías) redujo la mortalidad entre un 5 y un 6%. Los cambios positivos en el riesgo asociados con las alternativas se debieron a aumentos en la fibra, los ácidos grasos poliinsaturados y el potasio, y a disminuciones en el sodio, mientras que los negativos asociados con la carne se debieron a aumentos en el hierro hemo, el colesterol y el sodio.
Medio ambiente: Todas las alternativas a la carne y la leche tuvieron un menor impacto ambiental por ración que los productos cárnicos y lácteos comparables. En comparación con la carne de vacuno, que tuvo el mayor impacto ambiental entre los productos cárnicos (normalizado al 100%), las hamburguesas de carne tuvieron un 90% de impacto, y las aves de corral y los productos procesados de cerdo entre un 14 y un 18%. En comparación, los impactos de las alternativas a la carne oscilaron entre el 2% para la soja y los guisantes y el 6% para el tempeh, las hamburguesas vegetarianas y el tofu. Reemplazar todas las calorías de la carne o los lácteos por alternativas vegetales redujo el impacto ambiental promedio hasta en un 40% y un 16%, respectivamente.
Costes: Las alternativas no procesadas fueron significativamente más económicas que la carne y los lácteos, mientras que las opciones procesadas, como las hamburguesas y las leches vegetales, resultaron más costosas debido a la falta de subvenciones gubernamentales para las alternativas en contraste con los productos de origen animal.
1. Springmann M, Clark M, Mason-D’Croz D, Wiebe K, Bodirsky BL, Lassaletta L, et.al. Options for keeping the food system within environmental limits. Nature. 2018 Oct;562(7728):519-525. doi: 10.1038/s41586-018-0594-0.
Mensaje principal: Las alternativas de origen vegetal, como las hamburguesas y las leches vegetales, tienen múltiples beneficios de salud, nutricionales y ambientales en comparación con los alimentos de origen animal, aunque se asocian con menores beneficios climáticos y mayores costes en comparación con los alimentos vegetales no procesados de los que se derivan debido a la falta de subvenciones.