La alimentación 100% vegetal ha demostrado tener múltiples beneficios para la salud humana y el medio ambiente. Aun así, entre algunos profesionales de la salud persiste la duda de si esta alimentación puede garantizar un aporte adecuado de ciertos nutrientes, entre ellos el hierro. La forma no hemo de este mineral—presente en alimentos de origen vegetal como legumbres, frutos secos y cereales integrales— se considera tradicionalmente menos biodisponible que el hierro hemo de origen animal. Frente a esta percepción, un grupo de investigación español aporta evidencia sobre cómo el cuerpo humano se adapta favorablemente a una dieta exclusivamente vegetal. El estudio, publicado este mes en Molecular Nutrition & Food Research, tuvo como objetivo comparar cómo varía la absorción aguda de hierro no hemo en personas veganas frente a personas omnívoras, y determinar qué mecanismos fisiológicos están involucrados en dicha adaptación.
La investigación incluyó a 27 adultos jóvenes, de entre los 18 y los 30 años, quienes fueron divididos en dos grupos según su patrón alimentario: veganos y omnívoros. Cada participante había seguido su dieta respectiva durante al menos seis meses, lo que aseguraba la adherencia y permitía evaluar posibles adaptaciones fisiológicas. La intervención se llevó a cabo tras una noche de ayuno. En una única visita al laboratorio, los participantes consumieron 150 gramos de pistachos (equivalente a 79 gramos comestibles), un alimento vegetal rico en hierro no hemo. Para evaluar la respuesta del organismo, se tomaron muestras de sangre justo antes de la ingesta y nuevamente a los 120 y 150 minutos después, lo que permitió analizar los cambios en los niveles séricos de hierro. Como variable principal, los investigadores calcularon el área bajo la curva (AUC) del hierro sérico, un indicador que refleja la cantidad total de hierro absorbido en la sangre durante un periodo de tiempo tras la ingesta. Además, se analizaron varios biomarcadores relacionados con el metabolismo del hierro, como la hepcidina (una hormona reguladora central en la homeostasis férrica), la ferritina y la hemoglobina, con el fin de comprender mejor los mecanismos subyacentes en ambos grupos dietéticos.
Tras la intervención, los investigadores observaron que:
–La absorción de hierro a los 120 minutos fue significativamente mayor en el grupo vegano (17.3 µg/dL) que en el omnívoro (7.4 µg/dL).
–El AUC de hierro sérico fue más alto en los veganos (1002.8 µmol/L/h) que en los omnívoros (853 µmol/L/h).
Figura 1. Niveles de hierro en sangre tras el consumo de una comida de prueba en los grupos omnívoro (n = 13) y vegano (n = 14).
Estos resultados sugieren que el organismo de las personas veganas desarrolla mecanismos de adaptación fisiológica que mejoran la eficiencia en la absorción del hierro no hemo. Los autores del estudio ofrecen distintas hipótesis que podrían explicar esta adaptación fisiológica:
-Las personas veganas que participaron en el estudio presentaban niveles significativamente más bajos de hepcidina, una hormona que limita la absorción de hierro al disminuir su liberación desde las células intestinales. Cuanto más bajos eran los niveles de hepcidina y de hierro basal, mayor era el AUC del hierro sérico.
-La exposición sostenida a fuentes vegetales de hierro podría inducir la regulación positiva de los transportadores intestinales implicados en la absorción del hierro no hemo.
-Posiblemente existe una compensación por la menor biodisponibilidad del hierro no hemo, en la que el cuerpo ajusta la absorción de acuerdo con sus necesidades y reservas.
-Posible papel de la microbiota intestinal, que podría contribuir a regular la absorción de hierro mediante la proteína reguladora Fur, que modula la expresión génica relacionada con el transporte de hierro.
-La ingesta total de hierro puede ser mayor en las dietas vegetales. Aunque con menor biodisponibilidad, los alimentos de origen vegetal (como frutos secos, semillas, legumbres y cereales integrales) son ricos en hierro, lo que puede influir en el balance general.
-Las dietas vegetales son ricas en potenciadores naturales como la vitamina C, que mejoran la absorción del hierro no hemo al reducirlo a su forma ferrosa.
Mensaje clave: Las personas veganas adquieren una capacidad adaptativa más eficiente para aprovechar el hierro no hemo de los alimentos de origen vegetal. Esto refuerza la viabilidad de una alimentación 100% vegetal como elección nutricionalmente adecuada y saludable. Además, al evitar el hierro hemo, relacionado con efectos adversos como el estrés oxidativo y el riesgo aumentado de ciertos cánceres, se refuerzan los beneficios preventivos de las dietas basadas en alimentos de origen vegetal.