La adopción de dietas basadas en alimentos de origen vegetal está aumentando en todo el mundo, impulsada por motivos de salud y preocupación medioambiental. Sin embargo, aún persiste la duda de si estos patrones, especialmente el vegano, pueden cubrir adecuadamente todos los nutrientes esenciales sin comprometer la salud. En este contexto, un equipo español de investigadores de la Universidad de Granada y del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) publicó en la revista Frontiers in Nutrition un estudio en el que se comparó la calidad nutricional y el impacto ambiental de cuatro menús isocalóricos de 2000 kcal: un menú mediterráneo omnívoro, uno pesco-vegetariano, uno ovo-lacto-vegetariano y otro vegano. El objetivo del estudio era evaluar si una planificación adecuada puede garantizar la suficiencia nutricional de estos patrones dietéticos y analizar cómo varía su huella ecológica.
Los investigadores diseñaron menús completos de siete días para cada uno de los cuatro patrones dietéticos (mediterráneo omnívoro, pesco-vegetariano, ovo-lacto-vegetariano y vegano), siguiendo las recomendaciones de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y de la Unión Vegetariana Española (UVE). Se sustituyeron de forma sistemática los alimentos de origen animal por alternativas vegetales según el patrón dietético correspondiente. Todos los menús se ajustaron para aportar la misma cantidad de energía (2000 kcal/día), de modo que cualquier diferencia observada en nutrientes o impacto ambiental pudiera atribuirse al tipo de alimentos y no a variaciones en la ingesta calórica. A partir de estos menús isocalóricos, se calcularon las ingestas medias de macronutrientes y micronutrientes utilizando las bases de datos BEDCA y USDA, y se evaluó su adecuación frente a las recomendaciones dietéticas (RDA/DRI). Paralelamente, se estimaron 18 indicadores ambientales (incluidas las emisiones de CO₂, el uso de suelo y agua) empleando la base de datos Agribalyse, con el objetivo de cuantificar el impacto medioambiental asociado a cada patrón alimentario.
Resultados destacados en cuanto a la adecuación nutricional:
Todos los menús cumplieron las recomendaciones energéticas y presentaron un perfil saludable de macronutrientes. No se observaron diferencias estadísticamente significativas entre las dietas en cuanto a la contribución energética de las grasas, las proteínas o los carbohidratos. La dieta vegana proporcionó más de 56 g/día de fibra, un nivel entre un 20 y un 25 % superior al del resto de los patrones.
– Vitamina D: ninguno de los cuatro menús cubrió la ingesta diaria recomendada; incluso la dieta pesco-vegetariana, que fue la que obtuvo el mejor resultado, apenas alcanzó el 25 % de las necesidades.
– Yodo: ninguno de los cuatro menús alcanzó la cantidad diaria recomendada. Sin embargo, el estudio no cuantificó la contribución de la sal yodada.
– Vitamina B12: fue adecuada en todos los patrones, excepto en el menú vegano, que aportó una media de 0,3 µg/día.
– Calcio: todos los planes dietéticos superaron los niveles de ingesta de calcio establecidos como adecuados para la población adulta.
– Hierro: el menú vegano proporcionó la mayor ingesta (26 mg/día), lo que refleja la alta concentración de este mineral en alimentos de origen vegetal, como las legumbres, los frutos secos y las semillas. Aunque el hierro vegetal es no hemo, la abundancia de fuentes ricas en vitamina C en estos menús favorece su absorción.
– Perfil lipídico: el patrón vegano destacó por su menor aporte de grasas saturadas (menos de 10 g/día). Los tres patrones que incluían alimentos de origen animal duplicaron la cantidad de grasas saturadas presentes en la dieta vegana. El menú 100 % vegetal también mostró mayores niveles de grasas poliinsaturadas (especialmente linoleico y alfa-linolénico), aunque las diferencias no fueron significativas.
Resultados en cuanto al impacto ambiental
El análisis mostró diferencias muy marcadas entre los patrones dietéticos. Cuantos más alimentos de origen vegetal contenía el menú, menor era su impacto ambiental.
La dieta vegana fue la más sostenible, reduciendo:
-las emisiones de carbono en un 46 %,
-el uso de agua en torno a un 7 %,
-la ocupación de suelo en un 33 %,
en comparación con el menú omnívoro.
Además, los tres patrones basados en alimentos de origen vegetal mostraron mejoras consistentes en otros indicadores ambientales, como la eutrofización, la ecotoxicidad y la calidad del aire. La sustitución progresiva de alimentos animales por alternativas vegetales tiene un efecto medible y sustancial en la reducción de la huella ecológica. El estudio indica que la transición hacia dietas basadas en alimentos de origen vegetal es una herramienta eficaz para avanzar hacia los Objetivos de Desarrollo Sostenible relacionados con la salud y el clima.
Figura 1. Reducciones relativas (%) en los indicadores de huella ambiental y de salud en los distintos patrones dietéticos en comparación con una dieta omnívora de referencia. Los valores se expresan como disminuciones porcentuales diarias para los menús pesco-vegetariano, ovo-lacto-vegetariano y vegano. Los indicadores incluyen cambio climático y emisiones (A), calidad del ecosistema (B), toxicidad humana (C) y recursos (D). Los valores negativos indican impactos mayores que los de la dieta omnívora para ese indicador específico.
(A) Cambio climático y emisiones: Este panel evalúa impactos relacionados con emisiones atmosféricas y clima. CO₂ eq: dióxido de carbono equivalente (indicador del potencial de calentamiento global). CFC-11 eq: equivalente de triclorofluorometano (impacto sobre la capa de ozono). U-235 eq: equivalente de uranio-235 (uso de recursos nucleares). NMVOC eq: compuestos orgánicos volátiles no metánicos equivalentes (precursores de contaminación atmosférica y ozono troposférico).
(B) Calidad del ecosistema: Evalúa efectos sobre suelos, agua y biodiversidad. mol H⁺ eq: moles equivalentes de protones (acidificación). kg N eq: kilogramos equivalentes de nitrógeno (eutrofización). kg P eq: kilogramos equivalentes de fósforo (eutrofización). mol N eq: moles equivalentes de nitrógeno. CTUe (Comparative Toxic Units for ecosystems): unidades comparativas de toxicidad para ecosistemas.
(C) Toxicidad humana y salud: Relaciona la dieta con impactos sobre la salud humana. Reducción de la incidencia de enfermedades (%). CTUh (non-carcinogenic): unidades comparativas de toxicidad humana no cancerígena. CTUh (carcinogenic): unidades comparativas de toxicidad humana cancerígena.
(D) Uso de recursos: Evalúa el consumo de recursos naturales. Pt (Points): indicador agregado de impacto ambiental. MJ: megajulios de energía consumida. m³ depriv.: metros cúbicos de agua privada o escasez hídrica. kg Sb eq: kilogramos equivalentes de antimonio (uso de recursos minerales).
Mensaje principal: Las dietas 100% vegetales pueden ser nutricionalmente adecuadas y ambientalmente sostenibles, ya que permiten reducir notablemente las emisiones de gases de efecto invernadero, mejorar la calidad de los ecosistemas y disminuir la liberación de sustancias tóxicas perjudiciales para la salud humana. Para garantizar la ingesta adecuada de nutrientes esenciales como la vitamina B12, la vitamina D, el yodo y los ácidos grasos omega 3 de cadena larga, es necesaria una estrategia proactiva.